Piwowarstwo w Krakowie - część 3 - Piwnica Świdnicka w XIV-XVI wieku

Krakowski Ratusz - 1852 r.
źródło: MHK

Rynek Główny 1, Ratusz. Nie ma w Krakowie bardziej prestiżowej lokalizacji. Mieszcząca się tutaj "Restauracja Ratuszowa" to niejako spadkobierczyni dawnej Piwnicy Świdnickiej. Dzisiaj jest to miejsce niezwykle atrakcyjne, można tu dobrze zjeść, posłuchać muzyki na żywo lub oglądnąć występy teatralne. Aż trudno uwierzyć że ten stan trwa dopiero kilkadziesiąt lat. Po dawnych zabudowaniach i piwnicach nie ma już śladu. Miejski spichlerz przylegający niegdyś do ratusza możemy oglądać tylko na rycinach i obrazach. Neogotycki odwach został wyburzony tuż po II wojnie światowej. Piwnica Świdnicka znajdowała się w nie istniejących dzisiaj pomieszczeniach, a od sali tortur oddzielała ją jedynie kamienna ściana. Tym wpisem będę chciał pokazać jak w XIV-XVI wieku funkcjonowało to miejsce.

Geneza powstania, pierwsze lata

Ratusz i spichlerz - XVII wiek
źródło: MHK

Piwnica Świdnicka w Krakowie powstała na wzór tej wrocławskiej. Z początku zarządzali nią rajcy miejscy. Istotą jej funkcjonowania była wyłączność na szynkowanie sprowadzanego ze Świdnicy piwa. W dawnych czasach śląski trunek cieszył się niezwykłą popularnością i uznaniem. Piwo jechało do Krakowa kilka dni, zatrzymując się między innymi w Będzinie w którym pobierane było cło. Cena za wóz tego piwa była różna w zależności od okresu. Zwykle oscylowała w okolicach 8 grzywien*, ale bywały lata, że za wóz płacono 2 i pół grzywny. Pierwsze dokumenty wymieniające piwnicę z nazwy datowane są na 1331 rok. Jednak najwcześniejsze znane rachunki pochodzą z roku 1391. Wtedy to notuje się imponujący zysk roczny wynoszący prawie 400 grzywien. Ten wynik już nigdy nie został powtórzony. Mało tego, w następnym roku zysk wyniósł niewiele ponad 30 grzywien. Profit jaki przynosiła piwnica świdnicka był przez lata bardzo nieregularny. W latach 1392-93 wynosił około 55 grzywien, by w 1395 roku osiągnąć poziom 158, a w 1396 znów spadł do 51 grzywien. W 1399 czysty zysk to zaledwie 24 grzywny.

Rajcy podejmując decyzję o otwarciu wyszynku myśleli głównie o swojej wygodzie. Wszak przyjmując ważnych gości, oprócz suto zastawionego stołu nie mogło zabraknąć solidnego napitku. Wystarczyło w tym celu posłać służbę do piwnicy, a stały wyszynk gwarantował, że piwo nie starzało się nadmiernie. W roku 1399 miasto kupiło za 43 i pół grzywny browar od synów żyda Lewka i od tego czasu notuje się w piwnicy znacznie większy obrót sięgający nawet 700 grzywien (generowany dzięki gorszemu piwu warzonemu na miejscu). Dochód jednak wciąż jest stosunkowo niewielki. Zakup browaru wydaje się więc posunięciem niezbyt racjonalnym.
                                                                                                                                                                                       
*jedna grzywna równa była 48 groszom

Krakowska pocztówka z XVIII wieku

Zakaz sprowadzania piwa świdnickiego
W pierwszej połowie XV wieku, miasto Kazimierz dostało od Władysława Jagiełły przywilej na sprowadzanie 40 wozów piwa świdnickiego rocznie, robiąc krakowskiej piwnicy konkurencję. To jednak jeszcze nie było największym zmartwieniem. W 1456 roku Kazimierz Jagiellończyk zakazał sprowadzania piwa ze Świdnicy do Krakowa. Co skłoniło go do tak radykalnego posunięcia? Mówiąc w skrócie "rachunek ekonomiczny". Aby to zrozumieć, na chwilę musimy cofnąć się do pierwszej części cyklu. Opisałem w niej jak wyglądała produkcja lokalnego piwa. Znaczne zapotrzebowanie na zacier z którego później powstawało piwo zaspokajano przy użyciu młynów znajdujących pod władaniem króla, poza murami miasta. Dopóki wszyscy pili lokalnie wyrabiany trunek młyny pracowały pełną parą i dawały zatrudnienie młynarzom oraz zysk królowi. Jednak kiedy do Krakowa, a później także do Kazimierza i Kleparza zaczęły przyjeżdżać wozy z gotowym piwem zza granicy zapotrzebowanie na zacier spadło, młyny zaczęły upadać, a wpływy do królewskiego skarbca maleć. Stąd decyzja króla o zakazie importowania piwa do Krakowa, podyktowana jak widać dobrem poddanych i troską o pełny skarbiec.

Rynek - XVII wiek
źródło: MHK

Ale czymże byłby królewski zakaz bez restrykcji, czy też straszaków na niepokornych obywateli? Cytując niemalże królewskie prawo: kto odważyłby się sprowadzić piwo zza granicy straci je w połowie na rzecz grodu i w połowie na biednych. Ponadto szlachcic, który by je sprzedawał zapłaci karę na rzecz króla, a mieszczanin na rzecz grodu. Gdyby przestępstwa dopuścił się mnich lub ksiądz, oprócz kary pieniężnej ulegnie także klątwie. Tak właśnie Kazimierz Jagiellończyk obostrzył swój zakaz, doprowadzając Piwnicę Świdnicką niemalże do bankructwa. W tych okolicznościach zakup 57 lat wcześniej browaru przez rajców okazał się dobrym posunięciem, bo pomógł piwnicy przetrwać trudne czasy. Miejsce musiało jednak zmienić swoją nazwę i od 1456 roku nazywano je "Szynk Indie" (nazwa wzięła się od wcześniejszej potocznej nazwy "Indyja").

Co ciekawe królewski zakaz nie był bezwzględny. W zapiskach widnieją odstępstwa na rzecz magistrów uniwersytetu, mincarzy a nawet jednostkowe przypadki osób, których ten zakaz nie dotyczył. Był tylko jeden warunek, piwo mogli sprowadzać na własny użytek. Czyżby już od wieków można było w Polsce załatwiać sprawy i otrzymać przywileje "po znajomości"?

Powrót piwa świdnickiego do Krakowa

Ratusz - XIX wiek
źródło: MHK

Kazimierz Jagiellończyk zasiadał na tronie aż 52 lata, czyli do 1492 roku. Jego następca, Jan I Olbracht znany był z hulaszczego trybu życia, lecz nie zmienił od razu decyzji ojca. Zapewne piwa świdnickiego miał pod dostatkiem z innych źródeł i nie przejmował się losami ratuszowej piwnicy. Za to pięć lat po objęciu tronu wyruszył do Mołdawii wraz z 40-tysięczną armią aby odbić od Turków kilka ważnych czarnomorskich portów. Wycofując się poniósł tam ogromne straty. To właśnie tego wydarzenia dotyczy powiedzenie "Za króla Olbrachta wyginęła szlachta". W 1501 roku, oficjalnie za dowód swej łaski (a nie oficjalnie chyba w przypływie niespełnienia jako król) Jan Olbracht zniósł zakaz swojego poprzednika i do Krakowa znów powróciło piwo ze Świdnicy. Władca zmarł 17 czerwca 1501 roku. Przywilej odzyskał jedynie Kraków, co stało się rok później punktem zapalnym w sporze w Kazimierzem i Kleparzem. Spór został rozstrzygnięty przez Aleksandra Jagiellończyka na korzyść Krakowa.

Brudny zysk
Piwnica znów zaroiła się od amatorów śląskiego trunku, a w miejskich rachunkach ponownie pojawił się zysk z tego tytułu. Jednak ruch w interesie miał swoją cenę. Piwnicę od zawsze odwiedzał margines społeczny. Miejsce to w przeciwieństwie do szykowanego tam piwa cieszyło się złą opinią. W codziennym zgiełku, w piwniczych pomieszczeniach oprócz kompletnie pijanych stałych klientów, można było spotkać białogłowy kuszące swoimi wdziękami tych, którzy jeszcze nie stracili kontaktu z rzeczywistością, a także siedzących po kontach złodziejaszków i oszustów, którzy próbowali zapić dręczący ich głos własnego sumienia (lub po prostu czekali na okazję by odciąć komuś od pasa mieszek z pieniędzmi). Rajcy miejscy zdawali sobie z tego sprawę i szukali rozwiązania, które z jednej strony pozwoliłoby zachować nad piwnicą kontrolę, a z drugiej strony odsunęło by ich od bezpośrednich skojarzeń z nią. Na początku XVI wieku zapadła decyzja o wydzierżawieniu piwnicy, a po 1517 roku, kiedy piwnica wróciła do rąk miejskich oddano ją w zarząd niejakiemu Stanisławowi Karniowskiemu. Miasto zajmowało się sprowadzaniem piwa do Krakowa i sprzedawało je Karniowskiemu po 5 grzywien od beczki. On zaś szynkował je z zyskiem dla siebie. Miasto zarabiało na różnicy w cenie którą płaciło Świdnicy, a którą dostawało od dzierżawcy (przypominam że cena za wóz piwa ze Świdnicy wahała się w granicach od 2.5 do 8 grzywien). Taki podział zysków był więc stratny dla miasta, ale najwyraźniej własny wizerunek był dla rady ważniejszy. Całą sytuację opisał bardzo trafnie kronikarz: "Lecz świetny senat miasta więcej część Krakowa i honor mają na względzie, niż szpetny zysk, stara się usunąć błazeństwa wszelkie i grzechu podniety i chętniej wynajął piwnicę, choć za kilka ledwie groszy, niżby miał do tylu występków, które tam i w dzień się zdarzały, przykładać rękę, patrząc na to przez szpary".

Spadek znaczenia śląskiego trunku

Podziemia dawnego ratusza
źródło: Rocznik Krakowski, Tom 8

Powracając do analizy rachunków miejskich, już po powrocie piwa do Krakowa w latach 1517-1518 zysk dla miasta wyniósł łącznie około 300 grzywien, w następnym roku około 130, lata 1524 i 1531 to także zysk ponad 100 grzywien za każdy rok, a od 1533 do 1538 zysk roczny nie przekracza 60 grzywien. Na kleparzu znów zaczęto nielegalnie sprzedawać śląski trunek pogrążając jeszcze bardziej ratuszową piwnicę. W 1540 roku miasto podjęło decyzję o jej zamknięciu, a w  1542 roku piwnica została wynajęta za 20 grzywien. Czas mijał a śląskie piwo powoli traciło na znaczeniu na rzecz mocniejszych lub tańszych trunków. Już w 1562 roku powrócono do nazwy "szynk Indie" co sugeruje zepchnięcie świdnickiego piwa na dalszy plan pod względem sprzedaży. W późniejszych latach przez Europę przetoczyła się fala wojen, produkcja dobrego piwa stała się znacznie droższa, tańsze piwo natomiast stawało się coraz gorsze. Ze zbóż zaczęto produkować także tanią wódkę, w której rozsmakował się lud, ponieważ mała jej ilość dawała lepsze "efekty".

Jak widać piwnica w wiekach średnich miała swoje wzloty i upadki, z jednej strony wyjątkowa z drugiej zaś zupełnie zwyczajna, goszcząca w swoich progach pospólstwo. Jej losy uzależnione były mocno od kondycji państwa i decyzji władców, jednak od momentu powstania aż do rozbiórki pełniła z krótkimi przerwami tę samą rolę. Zatem kiedy następnym razem będziesz mijał/a lwy strzegące Krakowskiego Ratusza pamiętaj, że pod twoimi stopami znajdowało się kiedyś wyjątkowe miejsce w którym tańczono, pito, kradziono, bito się, załatwiano interesy i warzono piwo.


Źródła:

• Rocznik Krakowski, Tom 1, Kraków, wydawnictwo Towarzystwa miłośników historii i zabytków Krakowa, 1898, Piwo w średniowiecznym Krakowie,
• Rocznik Krakowski, Tom 8, Kraków, wydawnictwo Towarzystwa miłośników historii i zabytków Krakowa, 1906, Piwo w średniowiecznym Krakowie,
• http://pl.wikipedia.org/wiki/Piwnica_miejska_w_Krakowie
• http://pl.wikipedia.org/wiki/Wieża_ratuszowa_w_Krakowie
• Jan Kracik, Michał Rożek, Hultaje, złoczyńcy, wszetecznice w dawnym Krakowie:  o marginesie społecznym XVI-XVIII w., wyd.