Piwowarstwo w Krakowie - część 1 od XIV do XVI wieku

Wśród wpisów o dawnych browarach nie może zabraknąć notki o grodzie Kraka, dawnej stolicy Królestwa Polskiego. Wszak to tutaj, na chwile obecną działa pięć browarów, a szósty ma powstać w dawnej słodowni wyburzonego browaru przy ulicy Lubicz. Na przestrzeni wieków piwowarstwo w Krakowie miał swoje wzloty i upadki. Dzisiaj wszyscy zachwycamy się powstającymi rzemieślniczymi browarami, a miasto przeżywa swoiste piwne odrodzenie. Oprócz browarów, w Krakowie jak i w całej Polsce od paru lat, otwierają się wielokrany zwiastując nadejście nowych, lepszych czasów. Jednak nie zawsze było tak dobrze. Lata ciemnoty i monotonii piwnej spowijały nasz kraj jeszcze kilka lat temu. Można sobie wyobrazić jak wtedy wyglądałby kwartalnik "Piwowar". Zapewne znaczną jego część zajmowałyby nekrologi upadających browarów... Wróćmy jednak do początków. Dzisiejszy wpis będzie przybliżał jak kształtowało się piwowarskie rzemiosło w Krakowie.

Waga rzemiosła
Podróż w czasie zaczniemy w XIV wieku, kiedy to w kilkutysięcznym Krakowie istniało już minimum 25 browarów. Były to oczywiście browary o niewielkim wybiciu, ulokowane najczęściej w karczmach czy piwnicach. W roku 1358 Kazimierz Wielki zastrzegł iż na pół mili od Krakowa nikt wyszynku ani karczmy mieć nie może, ze względu na interesy miasta. Czytając o tym zarządzeniu już można podejrzewać jak ważne było to rzemiosło. Do momentu powstania cechów piwowarów, każdy mógł założyć browar, bez względu na umiejętności i doświadczanie. Jedynym warunkiem było posiadanie majątku, który pozwalał na uruchomienie takiego przedsięwzięcia. I tak w księdze ławniczej z pierwszej połowy XIV wieku zapisano iż "Nie ma prawie ulicy na którejby nie stał jakiś browar, zwykle nawet po kilka" (piękne czasy :D).  

Regulacje i opłaty

źródło: muzeum.krakow.pl

Już wówczas musiały funkcjonować regulacje prawne dotyczące warzenia, sprzedaży i przewozu piwa. Inaczej niż dzisiaj, piwowar z reguły nie warzył piwa na własny rachunek, a na potrzeby miasta lub na zlecenie kogoś innego. Dlatego też cały proces produkcji i sprzedaży był ściśle kontrolowany. Rajcy ustalali ceny piwa (od 1396 roku przez cały XV wiek), wynagrodzenia piwowarów oraz ich pomocników, a także ilość piwa importowanego do Krakowa. Tragarz noszący beczkę* z browaru musiał dostać wypłatę w wysokości pół grosza. Przewóz piwa mógł odbywać się jedynie specjalnymi miejskimi wozami (schrotwagen), opłata za transport wynosiła pół grosza od beczki. Zleceniodawca musiał również zapłacić 3 gorsze** za dostarczenie drewna pod kotły browarne, a dostarczenie zacieru kosztowało 6 groszy. Tutaj może pojawić się pytanie "dlaczego piwowar sam nie robił zacieru?". Odpowiedź jest bardzo prosta i świadczy o niebywałej "zaradności" rajców krakowskich. Do wyrobu zacieru potrzebny był młyn, którego w obrębie murów miejskich nie było. Zatem zacier był dostarczany z zewnątrz wozami, przejeżdżającymi przy tym przez jedną z bram miejskich. Właśnie wtedy regulowano tę opłatę. Zleceniodawca płacił również od każdej uwarzonej warki pewną sumę piwowarowi, w zależności od tego jakie piwo warzył. Na 8 groszy wyceniono warkę piwa pszenicznego a na 10 marcowego. Ponadto piwowar był zobowiązany oddać część gotowego trunku w ściśle określonej ilości wszystkim tym którzy dostarczyli składniki (tj. zboże i chmiel). Wilkierze krakowskie podają, że kto dostarczył 20 miar*** pszenicy mógł liczyć na dziewięć beczek dobrego piwa i jedną beczkę piwa gorszej jakości (langwelle). Mało tego. W 1395 roku miasto powołało do życia mierników, których zadaniem było sprawdzanie, czy piwowar uwarzył odpowiednią ilość piwa z dostarczonych składników. Oczywiście za tą czynność również była pobierana opłata, 1 grosz od pomiaru warki. Dzięki tej należności, skrzętnie księgowanej jesteśmy w stanie dociec, iż produkcja w mieście często dochodziła do tysiąca warek rocznie!

Kontrola sprzedaży
Gdy piwo trafiało do sprzedaży do akcji wkraczali powoływani przez miasto nadzorcy handlowi (affusores), których zadaniem była kontrola jakości sprzedawanego piwa i wyłapywanie oszustów. Ówczesne prawo stanowiło iż kto został przyłapany sześciokrotnie na dolewaniu gorszego piwa do lepszego (tzw. "zlewki"), lub na podawaniu piwa w zbyt małym naczyniu, groził mu zakaz prowadzenia wyszynku przez miesiąc. Z czasem kara została zaostrzona i zakaz obowiązywał już po czterech próbach oszustwa. Świadczy to niewątpliwie o powszechności tego procederu. Oprócz tego nadzorcy handlowi pobierali rocznie około 12 grzywien**** kar za oszustwa jakich dopuszczali się szynkarze. Wartość ta wzrasta gwałtownie na początku XV wieku i osiąga poziom 104 grzywien w 1404 roku. Zwraca to z nawiązką koszty utrzymania przez miasto nadzorców, które wynosiły od 30 do 40 grzywien rocznie. Jak widać miasto bardzo skrupulatnie dbało o najwyższą jakość trunku, obsługi i pełny skarbiec. Wszak opłata za przewóz piwa, wina (24 gorsze za transport beczki) i innych napojów alkoholowych była jedną z najważniejszych dla miejskiego budżetu, potrafiła sięgać 250-300 grzywien rocznie!
                                                                                                                                                                                       
*beczka to około 134-140 litrów
**Mowa o groszu praskim, który był bity do 1547 roku. Cieśla zarabiał około 24 grosze tygodniowo, pisarz miejski około 36 gorszy; Wół kosztował 30 gr, koń 300 gr, łuk 8 gr, zbroja płytowa nawet 500 gr, miecz do 70 gr. biblia 1440 gr (30 grzywien)

***miara (faska) to około 15 litrów

****jedna grzywna równa była 48 groszom

Cena piwa

Kwestia regulacji cen piwa przez rajców miejskich miało swój początek w 1396 roku i trwała przez cały wiek XV. Wśród zachowanych dziewiętnastu statusów znaleźć można te uchwalone na wiosnę i na jesień. Pozwala to podejrzewać iż cena piwa była ustalana dwa razy do roku, kiedy już znane były ceny surowców. I tak z wilkierzy wynika, że ceny znacznie się od siebie różniły. Koszt zboża wahała się od 10 do 18 groszy za miarę. Chmiel z reguły kosztował około 6 groszy, ale bywały lata, że cena spadała do 2,5 gorsza za tę samą ilość. Zatem cena samego piwa też ulegała sporym wahaniom. W jednym roku za grosz można było kupić tylko 3/4 kwarty* w innym zaś za grosz należało się półtorej kwarty.

                                                                                                                                                                                       

*Kwarta to około 0.96l

Cech piwowarów

baszta Karczmarzy I - najdalsza

Cech piwowarów istniał już prawdopodobnie w 1423 roku (według innych źródeł powstał dopiero pod koniec rządów Zygmunta Augusta, który panował w latach 1548-1572). Pod jego opieką znajdowały się dwie baszty w linii murów miejskich (baszta Karczmarzy I i II). Baszty te, podobnie jak inne zostały rozebrane w latach 1810-1817 z rozkazu cesarza Franciszka I. Dzięki interwencji prof. Feliksa Radwańskiego fragment murów od baszty Pasamoników do baszty Cieśli został zachowany i zdobi Kraków do dziś, niestety żadna z baszt Karczmarzy nie przetrwała. 

Należący do cechu piwowarów nowy mistrz rzemiosła (wybierany raz do roku) miał specjalne obowiązki obywatelskie. Musiał między innymi w ciągu jednego roku ożenić się. Jeśli tego nie zrobił obowiązywała go kara, musiał zapłacić tak zwane "bykowe", czyli ufundować swoim cechowym współbraciom achtel* piwa. Członkostwo w cechu kosztowało 1 grosz na kwartał. Podobnie rzecz się miała w przypadku innych cechów miejskich. Cech bardzo dbał o swoje interesy i niechętnie przyjmował nowych członków. Dzięki temu zawód chodź ciężki, nie tracił prestiżu, a zarobki pozwalały spać spokojnie.

                                                                                                                                                                                       

*Achtel to ósma część beczki czyli około 17-18l

Piwa i wyszynki
Piwna różnorodność w Krakowie jak na owe czasy była całkiem imponująca. W XV wieku znano kilka jego gatunków. Lekkie jasne piwo cerevisia alba, które mogło powstawać z połączenia słodów pszenicznego i jęczmiennego, równie pospolite piwo lekkie schayte, pospolite piwo langwelle marnej jakości, ciemne marcowe warzone z jęczmienia, oraz najpopularniejsze piwo pszeniczne cerevisia triticea.  W nie istniejącej już piwnicy Świdnickiej znajdującej się w podziemiach miejskiego ratusza można było dostać sprowadzane ze śląska piwo Świdnickie, które cieszyło się wówczas ogromnym uznaniem. Sama piwnica natomiast miała zgoła odmienna opinię. Lokal oprócz miejskich rajców (którzy mieli do niego wyjątkowo blisko) odwiedzał też margines społeczny, który upijał się tam do upadłego, śpiewając przy tym i zabawiając się z dziewkami. Nie było to jedyne takie miejsce. Podobną sławą cieszył się gospoda przy cmentarzu kościoła Mariackiego, tam jednak podawano piwo gorszej jakości. Popularnym miejscem odwiedzanym przez żaków była Piwiarnia Błażka, Zielińskiego i Szymona na Kleparzu, a także szynk "Wyszynkowej" i gospoda wdowy Loryncowej. Na ul. Szewskiej znajdował się szynk "U Rozdziałki" cieszący się popularnością wśród muzyków, literatów i włóczęgów. Podobne towarzystwo gościło w "Pod Bażanty" na ul. Sławkowskiej. Wyszynk był również prowadzony w "Smoczej Jamie" i w wielu innych miejscach, które w literaturze widnieją tylko z nazwy, ale brak ich dokładniejszej charakterystyki.

Problem pijaństwa

Wraz ze wzrostem liczby szynków i piwiarni rósł problem pijaństwa w Krakowie. W XV-XVI wieku władze miejskie zintensyfikowały walkę z tym problemem. Zamykano karczmy cieszące się złą sławą, wprowadzano nowe regulacje takie jak zakaz wyszynku w święta i niedzielę przed kościelną sumą, wyszynk jedynie na wynos po drugim dzwonie z wieży ratuszowej, zakaz warzenia piwa w czasie niedzielnej mszy i  w czasie świąt. Kara za złamanie tych przepisów była bardzo dotkliwa i wynosiła 1 grzywnę. Utworzono i opisano także funkcję piwowara, słodownika i szynkarza. Zawodów tych nie mógł już wykonywać każdy chętny mieszkanie, rada miasta przydzielała te funkcje osobiście (prawdopodobnie wiązało się to z jakąś formą egzaminu organizowanego przez cech). W taki oto sposób przemysł piwny w Krakowie powoli się profesjonalizował, a pijaństwo zostało ograniczone do akceptowalnego społecznie poziomu....cdn.


Źródła:

• Piekosiński Franciszek, Szujski Józef, Najstarsze księgi i rachunki miasta Krakowa,  Kraków, wydawnictwo Akademii Umiejętności Krakowskiej, 1878,
• Kutrzeba Stanisław, Rocznik Krakowski, Tom 1, Kraków, wydawnictwo Towarzystwa miłośników historii i zabytków Krakowa, 1898, Piwo w średniowiecznym Krakowie,
• Kochańczyk Jan, Piwo: napój narodowy, Wyd. 1, Wydawnictwo internetowe e-bookowo, 2012
• http://almanach.historyczny.org/wiki/Ceny_produktów_w_Krakowie_w_XV_wieku
• http://pl.wikipedia.org/wiki/Historia_piwa