Browar Garczek (sezon 1) - wnioski!

W browarze Garczek w zeszłym sezonie uwarzyłem 8 warek, każda z nich odnosiła się do innego stylu, można powiedzieć że były to swego rodzaju balony próbne, pierwsze realne kroki na nieznanym gruncie. Poprzedził je oczywiście solidny, wielomiesięczny okres wdrażania się w teorię, która ostatecznie okazała się dość prosta. Warząc piwo popełniłem sporo błędów i dowiedziałem się na własnej skórze jakie były ich konsekwencje. Zrobiłem też kilka dobrych ruchów, które miały wymierne, pozytywne skutki. Teraz, gdy zbliża się (a w zasadzie już się zaczął) drugi sezon, chciałem zebrać swoje przemyślenia i wnioski w jednym miejscu tak, by zaczynający przygodę z piwowarstwem domowym mieli ułatwiony start.

1 Piwo to nie leczo. Zacznij od mniejszej ilości składników

Na początku nie ma co szaleć ze skomplikowanym zasypem, ani tym bardziej z chmieleniem. Ja do swojego pierwszego piwa (FES) użyłem 4 słodów i jednego chmielu i było to jedno z lepszych piw spośród całej ósemki. Potem zacząłem kombinować, zwłaszcza z chmieleniem i popsułem kilka dobrze zapowiadających się warek. Wniosek jest więc prosty, nie ma co się porywać z motyką na słońce, jesteś początkujący nie utrudniaj sobie życia, kombinacja 2 chmieli w zupełności wystarczy. Zanim ich użyjesz poczytaj jakie dają efekty, spróbuj sobie wyobrazić ich połączenie. Czy aby na pewno nuty ziemiste będą dobrze grały z mandarynką, czy wytrawne cytrusy dogadają się z tytoniowym kolegą? A może warto na początek użyć tylko jednej odmiany?

2 Filtruj, te małe skurczybyki są nie do zdarcia!

Mowa oczywiście o drożdżach, o które w domowych warunkach nie ma się co martwić. Na początku bałem się sytuacji w której będę chciał nagazować piwo, ale nie będzie miał kto zjeść cukru dodanego do refermentacji. Nic z tych rzeczy, drożdże sobie poradzą choćbyśmy je filtrowali po 20 razy. Ja robiłem to popularnym druciakiem kuchennym przy przylewaniu z burzliwej na cichą i przy przelewaniu z cichej do wiaderka z kranikiem przed butelkowaniem. Po wprowadzeniu tego drugiego ilość osadu w butelkach wyraźnie zmalała, a myślę jeszcze nad filtracją podczas samego butelkowania. Częstsza filtracja wpłynęła też pozytywnie na aromat zabutelkowanego piwa. W pierwszych warkach po pewnym czasie wyraźnie było czuć autolizę, w kolejnych była na minimalnym poziomie. Filtracja ma jeszcze jedną zaletę, piwo będzie się wolniej nagazowywać, więc zmniejszamy ryzyko przegazowania lub rozerwania butelki, że o klarowności nie wspomnę. Do uzyskania jeszcze bardziej klarownego piwa używa się też mchu irlandzkiego, który dodajemy na koniec gotowania. Użyłem go przy pierwszej warce drugiego sezonu i efekty są świetne.

3 Smród to tylko smród, kropki to tylko kropki

Pisałem o tym już przy drugiej warce, piwo (12 blg) po 3 tygodniach burzliwej (nie było kiedy przelać) po otwarciu fermentora atakowało niemiłosiernie gryzącym nozdrza odorem, a na powierzchni pływały białe kropki przypominające pleśń. Byłem wtedy mocno zniesmaczony i zły na siebie, że nie udała mi się druga warka. Ale warka tak na prawdę się udała, ba! Zniknęła szybciej niż pierwsza. Okazało się więc, że to, że piwo w fermentorze nagromadziło spore ilości gryzącego dwutlenku węgla i że na jego powierzchni pływa "coś" białego wcale nie oznacza konieczności wylania go w kanał. Oczywiście zdarzają się przypadki zepsucia, zakażenia piwa, ale gdy przyłożymy się do zapewnienia sterylności całemu procesowi nie powinniśmy się zanadto martwić. W razie wątpliwości zawsze możemy zapytać o zdanie kogoś bardziej doświadczonego.

4 Małe są bardziej sexy...

Mam garnek 14 litrów i jest mi z tym dobrze. Nie wyobrażam sobie uwarzenia 8 warek o standardowej objętości i trzymania ich w ciasnej piwnicy w bloku. Cały mój pierwszy sezon to około 160 butelek piwa, gdybym robił "normalne" warki to albo musiałbym znaleźć miejsce dla ponad 300 butelek, albo warzyłbym znacznie rzadziej i mniej bym się przez to nauczył. Wolę moje małe wareczki ponieważ:

• Jak coś sknocę to mniejszy żal wylać.
• Bo dzielę saszetkę drożdży na pół i warzę tydzień po tygodniu.
• Bo wydaję mniej na surowce, a zabawy mam tyle samo. 

Nie martwię się też o konkursy w których prędzej czy później wezmę udział, bo tam wystarczy mieć przygotowane 5-10 butelek. Krótko mówiąc mały garnek to nie obciach, warz tyle ile Ci pasuje.

5 Myju myju tu i pucu pucu tam...

Wiecie, że butelki muszą być zrobione na błysk jeśli chcemy do nich lać piwo, prawda? O tym się nie pisze zbyt często bo to nic przyjemnego, ale z myciem butelek jest jak ze zbieraniem ziemniaków, chcesz mieć dobry obiad, musisz się urobić po pachy. Ja myję butelki na 3 razy, pierwsze porządne płukanie samą wodą, potem płukanie płynem do naczyń i mycie szczotką do butelek, a na koniec przed samym butelkowaniem kąpiel w OXI (i ewentualnie płukanie jak przesadzę z ilością naszego ulubionego środka). Taka przeprawa jak do tej pory zagwarantowała mi spokojny sen, a przegazowanie wynikało raczej ze słabego odfiltrowania chmielin w pierwszych warkach. Nie można tez zapomnieć, że browar domowy to oprócz warzenia także mycie fermentorów, wynoszenie młóta, czyszczenie garnka i sprzątanie kuchni, bo zawsze się coś wychlapie.

6 Jak to jest z tym zacieraniem

Tutaj niestety nie mogę pochwalić się sprawdzonymi i jednoznacznymi informacjami. Według artykułu z którego większość piwowarów domowych na początku swojej drogi korzysta wynika, że poziomem odfermentowania sterujemy w procesie zacierania lawirując w temperaturze od 62°C do 70°C. Jest tam też informacja o sterowaniu poprzez wydłużanie bądź skracanie przerwy scukrzającej. Kiedy zaczęło mi zależeć na konkretnym typie zacierania ziarna (na słodko lub wytrwanie) przekonałem się że wcale to nie jest takie proste. Zacząłem kombinować z przerwami w różnych temperaturach, a to całość w 69, a to dłuższa przerwa w 72°C. Pod koniec sezonu zapytałem w końcu kogoś mądrzejszego i okazało się, że teoretycznie najlepiej będzie starować długością przerw 62°C 72°C, czyli tak jak jest we wstępie w w/w artykule. Moje próby nadal trwają, więc tego punktu nie należy jeszcze brać za pewnik, niemniej druga warka drugiego sezonu zatarta na słodko (62°C 15 min, 72°C 50 min) odfermentowała w 59% z tym, że było to piwo ciemne.